味噌の桶を開けた瞬間、あまーい味噌の香りがふわっっと。
これもアロマ（香り）だあ～と思いました。
私が初めて味噌づくりをしたのは、次女が小学生の時、
「母親学級で味噌づくり講座」があったので、参加したのが初めてです。
それまでは味噌は買うものだと思っていました(^^ゞ
味噌屋さんのご主人が講師で来てくれて、丁寧に教えてくれました。
子どもと一緒にできたのも、よかったです。大豆の球を投げ入れるのも楽しそうにやっていました。
それから、米味噌、麦味噌と色々と作ってみましたが、今回は米味噌です。
カビが出ることもあるようですが、お陰さまで今までカビが出たことはありません。
環境があっているのかな？と思います。
大豆を蒸すところから始めます（圧力なべを使うと意外と簡単です。）が、
今回はpal systemに載っていた出来上がった蒸し大豆の入っている「手作り味噌セット」使って作りました。なので、少し楽ちんです。
手作りみその作り方（できあがり2㎏）
準備するもの
仕込み容器・混ぜるためのボウル・ラップ・ヘラ・外蓋・重石（できあがり量の約３０％・私は塩で代用しました。）
材料
・すり大豆 1370ｇ
・乾燥麴 500ｇ
・冷まし湯 140㏄（必ず一度沸騰させて５０℃以下に冷ます。）
・塩（ふり塩用）
仕込み方
①ボウルに乾燥麹と冷まし湯をよくかき混ぜ、充分に湿らせる。（なじむまで10分ほど置く）
②湿らせた麹の中にすり大豆を入れ、ダマのないように混ぜ合わせる。
③②でできた材料を、団子状に丸め仕込み容器の底から隙間なく空気がはいらないように押し付けながらきっちり詰め込む。投げ込むといい感じに隙間がなくなります。
④表面を平らにし、ふり塩を軽くしてラップを張り付けて内蓋をする。
⑤内蓋の上に重石をして、最後にほこりなどが入らないように、上から蓋をする。見やすいところに日付を張り付け、涼しい場所で保存する。
私は内蓋をラップで、重石を1キロの塩を袋に入れてラップの上に隙間がでないように置きました。
塩は形がないので、ラップの上にピッタリ置くことができます。①が固い場合は冷まし湯を10～20ccほど追加して、粘土状に調節してください。
保存方法・手入れ
★涼しい場所で保存します。
★たまり（上澄み液＝みそ溜まり）が上がってきたら順調に熟成が進んでいる証拠です。
★仕込み後、３～４か月したら（５月以降の仕込みの場合は１～２か月後）一度天地返しして熟成を平均にならし、表面にカビが生えてきたらその部分を取り捨てて同じように塩を振り保存します。この場合のカビは、産膜酵母（さんまくこうぼ）と言って害はありません。
食べごろ
冬仕込み・・・約６か月
夏仕込み・・・約４か月
仕込み時期や保管方法によって食べごろは異なります。
味噌独特の香りが強くなり、塩辛さに丸みが出てきたら賞味時期に入っています。
手作り味噌は時間が経つにつれ熟成が進み、色や風味が変化しますので、完熟の時期を見計らって冷蔵庫に入れ、半年から一年半くらいで食べきるのが良いでしょう。
やっぱり最初は味噌汁で・・・まろやかな味わいでおいしかったです。
参考：Pal system、手作り味噌セットの作り方
コメント